Italiensk pasta tillverkas på två sätt: med och utan ägg. Pasta gjord på ägg och mjukt vetemjöl förekommer i norra Italien, medan pasta gjord uteslutande på durumvete är vanlig överallt och den enda pasta som äts längre söderut.
Det finns tre gyllene regler för pastakokning: den första är att ju större gryta, desto bättre pasta; den andra är att kokvattnet skall vara lika salt som Medelhavet och den tredje att pastan får aldrig någonsin bli överkokt.
Medelhavet innehåller 38 g salt per liter vatten, vilket kanske är aningen överdrivet, men för att få pastan att smaka måste man räkna med minst 10 g salt per liter vatten. Snåla inte med saltet – det ger smak. Om man är rädd för salt i kosten så skall man komma ihåg att det mesta av saltet stannar i vattnet.
En bra gryta för att koka pasta är 24 cm i diameter. Dessa finns i tre olika höjder med volym från ca. 5 till 11 liter. Ett alternativ för ett litet hushåll är en hög buljonggryta med 20 cm diameter och en volym på 6,3 liter.
Koka upp vattnet och tillsätt sedan salt. När vattnet kokar igen tillsätt pastan. Rör om kraftigt så att det inte fastnar. Tillagningstiden beror på pastans form och andra faktorer som vädret. Så se inte på klockan, titta på pastan. Du kan se när den bli klar på hur den rör sig i vattnet. Ta då upp en bit och skär av. När den fasta vita kärnan i pastan precis börjar försvinna helt är pastan al dente. Häll av pastan i ett durkslag. Om man vill kan man sätta tallrikarna som man skall servera pastan i under durkslaget; på så sätt får man lätt varma tallrikar för servering.
Häll pastan från durkslaget i pannan med såsen. Värm upp den snabbt om det behövs och servera genast.