Saker att tänka på när man väljer en stekpanna är:
1) Material
2) Storlek
3) Pris
Material
Materialet är kanske den viktigaste aspekten och valet bör bero på vad man mest använder stekpannan till. Kolstål och gjutjärn är båda utmärkta för stekning vid hög temperatur. Det betyder mat där man vill ha ett fint brynt resultat, t. ex. en biff. Kolstålspannan lämpar sig även för snabbstekning, som en fransk omelett, men järn- och kolstålspannor är mindre lämpliga för att sjuda och försiktigt värma upp mat vid låg temperatur.
Kolstål är i huvudsak järn med en liten andel kol och pannorna är pressade i stället för gjutna.
Både kolståls- och oemaljerade gjutjärnspannor bör stekas in före den första användningen. Deras non-stick egenskaper förbättras med tiden. Kolstålspannan är lättare och tenderar att få en bra patina fortare än en gjutjärnspanna.
Båda pannorna är mycket bra värmeledare och då järn är en magnetisk metall fungerar de bra på induktion. Kolstålspannan värms upp - och kyls ner - snabbare än gjutjärnspannan. Gjutjärn håller värmen längre, vilket kan vara en fördel i t ex en grillpanna eller en gryta.
Järnpannans kontrast är teflonpannan, kanske den vanligaste av alla stekpannan av alla. En teflonpanna är lätt att använda, behöver inte stekas in och är generellt lättare än andra pannor. Nackdelarna är att den inte håller för evigt: dess livstid beror på kvaliteten på ytbehandlingen, och det är inte lämpligt att steka vid höga temperaturer. En non-stick panna är därför utmärkt för att värma upp mat och för ömtålig stekning, men ger inte samma brynta resultat som en panna av järn eller kolstål. Choc Extrême från De Buyer är tillhör den bästa kategorin av teflonpannor. Den är gjord av gjuten aluminium och har en beläggning av sju lager. En Choc Extrême kommer att hålla i ett år i restaurangbruk och bör hålla flera år i hemmabruk.
Pannor i rostfritt stål är ett alternativ för den som vill undvika belagda pannor. Rostfritt stål är i sig en mycket dålig värmeledare och dessa pannor har därför ett eller flera inre skikt av ett värmeledande material, oftast aluminium.
Standardpannor har en stomme av tunt rostfritt stål och en tjock sandwichbotten, som leder värmen från källan till pannan. Dyrare pannor är tillverkade i ett stycke, där de värmeledande lagren sträcker sig genom kokkärlen så att värmen fördelas inte bara från botten utan även från sidan. Exempel på sådana är De Buyers serier Affinity och Alchimy. Prim'Appety-serien har en vanlig sandwichbotten och är ett bra alternativ för varje budget.
Pannor i rostfritt stål håller länge och är lätta att sköta. De tål maskindisk, även om man bör vara försiktig att inte överdosera diskmedel som kan vara frätande och skada ytan i längden. Pannor i rostfritt stål är utmärkta för låga och medelhöga temperaturer.
Kokkärlens lyxkategori är stekpannor, kastruller och grytor gjorda av koppar. Koppar är ett underbart material att arbeta med eftersom det leder värme så väl. Det betyder att det är lätt att reglera temperaturen snabbt medan man lagar mat. Kopparpannor skall inte diskas i maskin – de blir gröna. Koppar får en vacker patina och kan rengöras med metallputs när svärmor kommer på besök.
Koppar är inte magnetiskt så pannorna fungerar inte automatiskt på induktion. De Buyers Prima Matera-serie har dock en magnetisk insats i botten för att göra den induktionskompatibel.
Storlek
En stekpannas storlek anges som den övre diametern. En 28 cm panna har alltså en bas på ca. 20 cm. När man väljer storlek vill man förstås ha en tillräckligt stor panna för att klara den mängd mat man normalt lagar, men å andra sidan vill man inte att pannan ska vara för tung och otymplig. En 28 centimeters panna är ofta ett bra val för en allroundpanna. Följande standardstorlek, 32 cm, är praktisk för större sällskap men är ofta för tung för vardagsbruk. En 24 centimeters panna är perfekt för en fransk omelett på två ägg och användbar för små mängder mat och tillbehör.
Pris
Priserna på stekpannor täcker ett stort spann. Man kan få en bra panna för 30 € medan en kopparpanna kommer att kosta tio gånger så mycket eller mer. Kom ihåg att en stekpanna är något man kommer att använda varje dag och, om det är en koppar- eller kolstålspanna så kommer den att hålla hela livet.